Ricetta come fare le piadine: sottili, dorate e ripiene di strutto e sale

Quando penso alle piadine, mi tornano subito in mente le giornate di montagna, quando il freddo pungente si placa solo con un tocco di strutto e un po’ di farina tra le dita.

Sono così sottili che quasi si sciolgono in bocca, dorate appena al punto giusto, e ripiene di quel grasso profumato che le rende irresistibili.

Non servono farciture elaborate: 5 porzioni di queste piadine, con il loro strutto sciolto e il sale che si scioglie come neve al sole, sono già un pasto completo. Un classico che non ha bisogno di parole per farsi amare, ma solo di essere provato.

Il segreto sta proprio nello strutto, che si scioglie dentro la piadina ancora calda, lasciando un sapore ricco e avvolgente. Non è un piatto per occasioni speciali, ma per quei momenti in cui vuoi qualcosa di vero, di genuino, che ti riscalda dall’interno.

E poi, una volta che le hai assaggiate, non puoi fare a meno di tornare indietro.

Se non le hai mai provate, ti manca qualcosa. Sono la prova che la cucina più semplice può essere quella che ti resta nel cuore.

Ingredienti per come fare le piadine

Per l’impasto, scegli una farina di tipo 00 o una manitoba se vuoi una consistenza ancora più elastica. Il bicarbonato è fondamentale per dare quella lievità che rende le piadine morbide, ma non esagerare: basta un pizzico per non alterare il sapore. Lo strutto deve essere di qualità, meglio se di maiale, e si scioglie direttamente sulla piadina calda per dare quel tocco di untuosità che non si può sostituire. Se non lo trovi, puoi usare del burro, ma il risultato non sarà esattamente lo stesso.

Preparazione passo dopo passo

Le piadine sono un classico romagnolo: morbide fuori, soffici dentro, e profumate solo di strutto e sale.

Versa 880 g di farina in una ciotola capiente e crea una depressione al centro. Aggiungi 20 g di sale e 5 g di bicarbonato, mescolando con una forchetta finché non si distribuiscono uniformemente.

Nel buco, versa 310 ml di acqua e 85 ml di olio oliva a filo. L’olio rende l’impasto elastico e lucido, ma non eccedere: se fosse troppo, le piadine rimarrebbero appiccicose. Usa le mani per amalgamare, iniziando dai bordi e spingendo verso il centro.

Lavora l’impasto su un piano infarinato per 10 minuti, spingendo con i palmi e piegandolo su sé stesso. Se si attacca, aggiungi un po’ di farina, ma senza esagerare: troppo ne appesantisce la texture. Il risultato deve essere compatto, morbido e leggermente appiccicoso sulle dita.

Non temere se all’inizio sembra duro: la lavorazione lo renderà più malleabile. Quando è pronto, forma una palla e copri con un canovaccio umido.

Dopo 5-10 minuti, l’impasto sarà più docile e facile da stendere. Questo riposo breve serve solo a rilassare il glutine, non a far crescere la pasta. Se lo lasciassi troppo, diventerebbe gommoso e difficile da manipolare.

Prima di procedere, verifica che la superficie sia liscio e omogeneo. Se trovi grumi, lavoralo ancora un attimo a mano: sono il nemico della piadina perfetta. Ricopri di nuovo con il canovaccio per mantenere l’umidità.

Taglia l’impasto in 5 porzioni parti uguali, arrotolandole a cilindro e poi tagliando con un coltello infarinato. Se le pesi a mano, cerca un equilibrio: troppo grandi bruciano dentro, troppo piccole si seccano fuori.

Stendi ogni porzione su un piano leggermente infarinato, schiacciandola con le dita o un matterello. Le piadine devono essere sottili, quasi trasparenti al centro, ma senza bucature. Se si attaccano troppo, aggiungi un po’ di farina solo sul lato che stendi, non sull’intera superficie.

Riscalda 130 g di strutto in una padella antiaderente a fuoco medio. Quando è fumante, immergi una piadina e cuocila per 2-3 minuti, girandola una sola volta. Lo strutto deve bollire dolcemente: se schizza troppo, abbassa la fiamma. La piadina è pronta quando i bordi sono dorati e il centro ancora morbido.

Non sovrapporre le piadine nella padella: hanno bisogno di spazio per dorarsi uniformemente. Se ne cuoci più d’una, mantieni lo strutto caldo tra una e l’altra, ma non bruciarlo: il sapore sarebbe amaro. Quando sono pronte, scolale su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.

Le varianti regionali delle piadine: dalla Romagna alla Toscana, tra strutto e formaggio

Le piadine sono un piatto che parla di territori: in Romagna si preparano sottilissime, quasi come una sfoglia, con lo strutto che deve sciogliersi al primo morso, mentre in Toscana, soprattutto a Firenze, si preferisce una versione più corposa, quasi un panino morbido.

Lo strutto è il vero protagonista: in Romagna si scioglie a strati, lasciando un sapore ricco e untuoso, mentre in Toscana a volte viene sostituito con un filo di olio o addirittura con il burro, ma solo se si vuole un sapore più delicato.

Domande frequenti